Ecuador está lleno de ilusión por la cocina

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Hace varias semanas que regresé de Quito y tenía muchas ganas de escribir sobre mi experiencia en Ecuador, un país rico en productos y lleno de ilusión por la cocina. Pasé unos días fantásticos con motivo del Primer Congreso Ecuatoriano de Cocina de Vanguardia ‘Latitud Cero’. Así que lo primero es darle las gracias a la gente de Espai-Epicur por invitarme a este encuentro donde cocineros de todo el mundo hemos conocido por dónde se mueve la hostelería de Ecuador. Seguro que darán que hablar en 2013.

Fue un lujo cocinar junto a grandes compañeros como Kisko García, del restaurante cordobés ‘El Choco’, y el gaditano Ángel León, de ‘Aponiente’. Los tres somos andaluces y sabemos lo que es dirigir un restaurante con una Estrella Michelín. Bueno, vamos al grano. Defiendo la cocina de vanguardia desde que hace 20 años comencé mi carrera profesional. Pero me gusta especialmente la filosofía de nuestros compañeros ecuatorianos porque la materia prima de calidad y de temporada tiene tanto peso como el uso de nuevas técnicas en todas sus acciones. Bravo por ellos.

El primer plato que preparé en Ecuador me sirvió para explicar los productos de Málaga y defender la raíz de la gastronomía local y la innovación. Para explicarlo, presentamos un ‘Ajoblanco tradicional con bombón de sardinas’. Con el segundo, ‘Camarón de río con tubérculos y caldo aromatizado’, defendí la importancia de conocer a fondo el mercado y cuáles son los productos de temporada. Para terminar, propuse a los asistentes ‘jugar’ con la temperatura con la que cocinamos platos tradicionales. Y creo que acertamos con la elección: una ‘Tableta crujiente de cochinillo deshuesado cocinado a baja temperatura con chutney de mango y su jugo’.

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